Kiến Thức Nghề Nông

Thanh trà là loại trái cây đặc biệt chỉ trồng được ở  Huế. Và ngay trên vùng đất này, cũng chỉ có một số xã ven bờ sông Hương mới trồng thành công giống cây trái “quý phái” khó tính này, như Nguyệt Biều, Lương Quán ven bờ Nam và Kim Long, Hương Long, Hương Hồ bờ Bắc.

Cây thanh trà xứ Huế thuộc họ bưởi, được trồng khắp nơi ở đất cố đô nhưng nhiều nhất vẫn là ở các vườn nhà vùng Thủy Biều, Kim Long. Riêng thanh trà Thủy Biều đã trở thành một thương hiệu.

Thoạt nhìn thì trái thanh trà không khác mấy những loại bưởi, nhưng nếu nhìn kỹ thì thấy vỏ thanh trà không sần sùi như bưởi mà mịn màng hơn. Nhưng quan trọng hơn là cái ruột bên trong lớp vỏ mịn ấy.

Đây là vùng đất ven bờ thượng nguồn sông Hương, có một lượng lớn phù sa bồi tụ hàng năm. Vườn thanh trà hầu như quanh năm tỏa ra một mùi hương đặc biệt, hương vị này như được kết tinh từ vị thơm, ngọt của đất và nước sông Hương. Đặc sản thì bao giờ cũng thuộc diện hiếm và quý, phải chăng ngoài đặc thù giống cây, yếu tố đất đai, khí hậu thì còn nhiều điều kiện riêng khác nữa mà chúng ta chưa khám phá hết bí ẩn. Chính vì vậy nếu lấy giống cây này sang trồng ở địa phương lân cận thì quả cứ bị chua, the, dù chế độ chăm sóc chẳng có gì thay đổi.

Không biết cây Thanh Trà có mặt trên vùng đất Phú Xuân – Huế từ bao giờ? Nhưng theo sử sách triều Nguyễn hơn 200 năm trước, trong nhiều của ngon vật lạ tiến cung triều Nguyễn, cùng với gạo de An Cựu, nhãn Kim Long, chè Tuần…,  Thanh Trà của làng Nguyệt Biều đã góp mặt như là đặc sản vườn nổi tiếng của vùng đất Phú Xuân. Hằng năm, cứ vào độ tháng 7, 8  là mùa thanh trà  chín đẹp, quả thanh trà tươi xanh tròn trĩnh, múi thanh trà mọng nước.

Một điều cần phải nói rõ là sự khác  giữa Thanh trà và Bưởi Thanh trà. Người Huế không ai gọi Thanh trà là Bưởi Thanh trà cả. Và ngoài đất Huế ra thì còn có 2 địa danh cũng có loại trái cây có tên gọi là Thanh trà. Thứ nhất là ở Biên Hòa (Đồng Nai) cũng có dòng Bưởi Thanh gồm Bưởi Thanh long, Bưởi Thanh trà, Bưởi Thanh dây. Giống Bưởi Thanh trà ở Đồng Nai tuy rất ngon nhưng đừng nên lẫn lộn giữa Bưởi Thanh trà ở Biên Hòa và giống Thanh Trà ở Huế.   Loại thứ hai là trái Thanh trà ở miền Nam, một loại trái nhỏ như trái quất, có vị chua, thanh và thơm thơm.

Phân biệt giữa Thanh trà Huế (trái) và trái Thanh trà của miền Nam (phải)

Trái Thanh trà ở Huế khác các loại bưởi khác từ hình dáng đến hương vị. Da trái Thanh trà không xanh mà có màu vàng nắng. Thanh trà Thủy Biều có hình quả lê và đầu cuống lại không nhọn và tóp như bưởi Năm Roi. Kích cỡ của trái nhỏ nhắn hơn, không tròn trịa mà từ cuốn to dần lên.

Trái thanh trà nhẹ hơn bưởi các loại, không chỉ vì nhỏ hơn mà còn vì ít nước hơn. Như bù lại với ngoại hình và trọng lượng “tao nhã” ấy, thanh trà thơm ngon đặc biệt, hương vị ngọt thanh giữ lại rất lâu trong miệng sau khi thưởng thức.

Thanh trà không chỉ thơm ở những múi ruột của trái, mà thơm từ vỏ, từ lá, tất nhiên cả hoa thanh trà… Trái thanh trà Huế chín vào mùa thu và thu hoạch trong vòng hai tháng, tép của nó không to, có màu trắng ngà, dù có bổ đứt tép nước vẫn không tứa ra. Thanh trà sau khi thu hoạch, có thể để trên một tháng nhưng chất lượng vẫn không thay đổi. Nhờ đặc điểm ít nước mà thanh trà để dài ngày ít bị phân hủy hơn các loại bưởi có nhiều nước.

Để chọn được trái thanh trà ngon không dễ. Thậm chí người mua có thể nhầm thanh trà với những loại bưởi khác hay mua phải “trái thanh nhu” như cách người Huế thường nói. Phải biết lúc nào thì thanh trà ngon nhất.

Đầu mùa, thanh trà thường chưa được ngon vì tép còn khô và nhỏ. Phải đợi đến lúc trái thanh trà được tắm những cơn mưa đầu mùa thì tép mới mọng nước, vàng ươm. Nhưng gặp mưa kéo dài thì vị thanh trà sẽ nhạt hẳn đi. Người Huế thường mua một chục hoặc vài chục thanh trà về xâu lại, treo lên, có thể để được cả mấy tháng sau. Sau khi mua về đừng vội ăn ngay mà nên để vài ngày cho “ráo”, lúc ấy thanh trà mới cho vị ngọt đậm đà.

Người sành ăn Thanh trà thường ít khi dùng dao gọt vỏ cả trái hoặc cắt trái Thanh trà vì như vậy sẽ làm hỏng những múi Thanh trà phía trong. Người ta nhẹ nhàng gọt một lớp chỏm mỏng trên phần cuống của trái Thanh trà, sau đó dựng trái Thanh trà lên, dùng dao nhọn rạch từ 4 – 6 đường tùy theo trái to hay nhỏ kéo dài từ phần cuống trái cho đến phần ngọn của trái Thanh trà, độ sâu chỉ vừa chạm đúng vào múi Thanh trà phía trong. Tiếp theo mới dùng tay lột từng lớp vỏ Thanh trà để tách phần ruột Thanh trà ra khỏi vỏ.

Làm như vậy múi Thanh trà  phía trong vẫn còn nguyên vẹn không bị lưỡi dao cắt đứt và những hạt tinh dầu từ vỏ Thanh trà bắn ra thơm lừng không gian xung quang tạo nên cái vị kích thích tuyệt vời. Và cứ thế  người ta cứ thủng tha thủng thỉnh, lột từng múi nhỏ, tách ra những tép nguyên, đủng đỉnh cho vào miệng nhỏ nhẻ nhai  thong thả, ăn thật chậm rãi thưởng thứuc cái vị ngòn ngọt, thanh thanh, thơm thơm dường như sợ hương vị sớm tan đi, thú vui nhâm nhi sẽ chóng qua vậy.

Ngoài cách ăn thông thường, người Huế còn dùng thanh trà cả trong lúc uống rượu, đó là món thanh trà trộn mực khô hay còn gọi là gỏi Thanh trà. Thanh trà lựa trái vừa độ chín, lột vỏ, bỏ hột, bóc lấy múi và tách rời riêng rẽ từng tép nhỏ.

Pha nước mắm chanh tỏi gồm: nước mắm ngon, chanh, tỏi đập dập, ớt… tuyệt đối không dùng bột ngọt. Nướng mực khô trên bếp than hồng chỉ vừa chín để có được vị ngọt thơm và độ mềm, nếu mực chưa chín  thì xem như hỏng mà  quá lửa thì thịt mực sẽ bị khô cứng và không còn vị ngọt. Mực khô nướng xé tơi cho vào chảo, trộn đều cùng với các tép Thanh trà đã  đã tách ra, cùng chút nước mắm chanh ớt tỏi, vừa xóc đều vừa rưới nước mắm chanh tỏi cho đến vừa dùng là được.  Đến mùa thanh trà, trong thực đơn của các khách sạn sang trọng, các tiệm ăn và cả những quá ven đường bình dân đều có món thanh trà trộn mực khô.

Nếu bạn đến Huế vào những ngày tháng tám, ngoài tham quan những danh lam thắng cảnh của thành phố Huế, đừng quên ghé thăm vườn thanh trà và thưởng thức đặc sản thanh trà nơi đây. Không khó lắm để nhận ra quả thanh trà ngon, đó là những quả có vỏ mỏng, láng bóng, có màu vàng ươm. Và bạn hãy nhớ mua một ít quả thanh trà để làm quà cho bạn bè và người thân khi trở về. (Nếu mua ngay tại vườn thì hiện nay giá khoảng 7.000 – 8.000 đ/quả. Vào những khu chợ của Thành phố Huế như Đông Ba, An Cựu thì có lẽ sẽ cao hơn một ít.)